Antioxidanti-corectori aciditate

Utilizarea aditivilor în stabilizarea vinului își propune să asigure, în etapa finală înainte de îmbuteliere, că nu există fenomene de alterare datorita formatiunilor coloidale ale vinului traduse în depuneri, precipitări sau suspensii. La modul general, această clasă de aditivi include toate produsele care asigura stabilitatea vinului in timp, din punct de vedere organoleptic(anti-oxidanti), vizual(materii coloidale colorate) și aciditate(precipitari tartrice).

Antioxidanti-stabilizanti sunt compusi specifici care asigura stabilitatea vinurilor impotriva actiunii oxigenului concentrand functii specifice ale acidului ascorbic(antiradicalic), ale sulfitilor(antioxidanti) si ale acidului citric(agent de chelare).  Pe langa aceste produse acidul metatartric dezvolta o actiune stabilizanta impotriva precipitarilor tartrice, viteza acestei reactii fiind proportionala cu temperatura de pastrare a vinului, astfel incat daca vinul este pastrat la temperaturi mai ridicate este oportuna folosirea si a gumei arabice in solutie pentru completarea actiunii stabilizante a acidului metatartric.Guma arabica este un produs natural, neutru gustativ, recoltat prin procedee specifice din ramurile unor arbori din familia salcam. Este un coloid macromolecular costituit din polizaharide care se asociaza cu o fractiune proteica si asigura stabilitatea proteica a vinului si implicit contribuie la cresterea complexitatii si catifelarii acestuia.

Corectorii de aciditate sunt substanțe naturale, admise de legislatia in vigoare care prin actiunea lor produc modificarea aciditatii strugurilor, a musturilor și a vinurilor. Aceste produse enologice, sunt instrumente esențiale pentru a contracara efectul pe care un climat negativ il are asupra maturarii strugurilor si care poate genera deficit in profilul aciditatii naturale cu consecinte asupra productiei. Realizarea unui pH optim asigură inhibarea alterarilor oxidative si microbilogice a vinului si, garantarea stabilității și pastrarii in timp.
Practica de acidificare se realizeaza utilizand acizi organici prezenti in struguri, varietatea vitis vinifera care permit o scadere lejera a pH-ului si o crestere liniara a aciditatii totale. In faza initiala este consiliabila utilizarea acelor acizi organici cu impact asupra pH-ului indus care au si valenta de o eventuala corectare a aciditatii totale.

Practica de-acidificarii se poate face prin utilizarea unor baze slabe, atât organice cat și anorganice, care prin alcalinitatea redusa si efect de salifiere in contact cu acidul tartric, permit cresterea lejera a pH-ului si reducerea aciditatii totale. Utilizarea bicarbonatului de potasiu recomandata ca 1.3 gr/l, poate produce scaderea cu 1 gr/l a aciditatii totale si asigura conservarea vinului impotriva alterarii aromei si culorii.