Drojdii Selecționate

Fermentația alcoolică este un proces de transformare a zaharurilor în alcool și diverse produse secundare, prin intevenția microorganismelor, cum ar fi ciuperci și bacterii. Fermentarea alcoolică efectuata de către drojdii este mediată de statutul oxigenativ și prezența zaharurilor, astfel încât absența oxigenului și prezența simultană a concentrațiilor substanțiale de hexoze determină celulele de drojdie să transforme metabolismul aerobiotic în fermentativ. O bună gestionare a fermentării a determinat utilizarea unui „starter”, adică a drojdiilor selecționate care declanșează mecanismul de multiplicare al procesului și garantează dezvoltarea sa, întrucât strugurii, deși conțin drojdii, mucegaiuri, bacterii, datorită structurii cu deviații organoleptice, nu garantează o fermentare omogenă și completă și transformarea zahărului în alcool.