Drojdii selectionate

Fermentația alcoolică este un proces de transformare a zaharurilor în alcool și diverse produse secundare, prin inteventia microorganismelor, cum ar fi ciuperci si bacterii. Fermentarea alcoolica efectuata de catre drojdii este mediata de statutul oxigenativ si prezenta zaharurilor, astfel incat absenta oxigenului si prezența simultană a concentrațiilor substanțiale de hexoze, determina celulele de drojdie sa transforme metabolismul aerobiotic in fermentativ. O buna gestionare a fermentarii a determinat utilizarea unui „starter”, adica a drojdiilor selectionate care declanseaza mecanismul de multiplicare al procesului si garanteaza dezvoltarea sa, intrucat strugurii, desi contin drojdii, mucegaiuri, bacterii, datorita structurii cu deviatii organoleptice, nu garanteaza o fermentare omogena si completa si transformarea zaharului in alcool.