Nutrienti drojdii

Drojdiile uscate active sunt produse pentru industria vinicolă în formă liofilizată, viabile dar in faza  latenta, necesitand atat rehidratare cat si hranire pentru a-si putea indeplini functiunile.In faza de rehidratare, celulele de drojdie au nevoie de a absorbi carbohidrati, aminoacizi, vitamine, acizi grasi, etc., pentru a se dezvolta si a produce fermentatia mustului in care se afla, iar enologia moderna a identificat metode prin care imbogateste apa de rehidratare cu componenti nutritivi complecsi, inafara zaharului asa cum era cunoscut in mod uzual.  Gestionarea adecvată a fermentatiei alcoolice este baza succesului in vinificatie și este esentiala atât pentru epuizarea completa a zaharurilor prezente în must, cât si pentru a obține vinuri în conformitate cu cerintele de calitate și organoleptice solicitate. Un factor important care afecteaza  viabilitatea drojdiei, este socul osmotic initial, pe care celulele de drojdie il infrunta odata introduse în must: celulele pierd energia pentru a menține echilibrul osmotic între interiorul și exteriorul celulei; această sursa de stres este amplificata de alți factori legati de compoziția musturilor,cum ar fi deficiente in nutrienti,steroli, acizi grași, cat si de ​​prezența SO2, temperaturi scazute(de ex. fermentatia la vinurile albe). Prin urmare, este necesar deja din etapa de rehidratare, sa asiguram drojdiei conditii optime, pentru a aborda multiplicarea celulelor inițiala si ulterior sa fie capabila sa finalizeze fermentarea în conditii normale, iar acest lucru se face prin folosirea nutrientilor.