Corectori Aciditate

Utilizarea aditivilor în stabilizarea vinului își propune să asigure, în etapa finală înainte de îmbuteliere, că nu există fenomene de alterare datorate formațiunilor coloidale ale vinului traduse în depuneri, precipitări sau suspensii. La modul general, această clasă de aditivi include toate produsele care asigura stabilitatea vinului în timp, din punct de vedere organoleptic (anti-oxidanți), vizual (materii coloidale colorate) și aciditate (precipitări tartrice).
Antioxidanții-stabilizanți sunt compuși specifici care asigură stabilitatea vinurilor împotriva acțiunii oxigenului, concentrând funcții specifice ale acidului ascorbic (anti-radicalic), ale sulfiților (antioxidanți) și ale acidului citric (agent de chelare). Pe lângă aceste produse acidul metatartric dezvoltă o acțiune stabilizantă împotriva precipitărilor tartrice, viteza acestei reacții fiind proporțională cu temperatura de păstrare a vinului, astfel încât dacă vinul este păstrat la temperaturi mai ridicate este oportună folosirea și a gumei arabice în soluție pentru completarea acțiunii stabilizante a acidului metatartric. Guma arabică este un produs natural, neutru gustativ, recoltat prin procedee specifice din ramurile unor arbori din familia salcâmului. Este un coloid macromolecular constituit din polizaharide care se asociază cu o fracțiune proteică și asigură stabilitatea proteică a vinului și implicit contribuie la creșterea complexității și catifelării acestuia.
Corectorii de aciditate sunt substanțe naturale, admise de legislația în vigoare, care prin acțiunea lor produc modificarea acidității strugurilor, a musturilor și a vinurilor. Aceste produse enologice sunt instrumente esențiale pentru a contracara efectul pe care un climat negativ îl are asupra maturării strugurilor și care poate genera deficit în profilul acidității naturale, cu consecințe asupra producției. Realizarea unui pH optim asigură inhibarea alterărilor oxidative și microbilogice ale vinului și garantarea stabilității și păstrării în timp.
Practica de acidificare se realizează utilizând acizi organici prezenți în struguri varietatea vitis vinifera care permit o scădere lejeră a pH-ului și o creștere liniară a acidității totale. În faza inițială este consiliabilă utilizarea acelor acizi organici cu impact asupra pH-ului indus care au și valența de o eventuală corectare a acidității totale.
Practica de-acidificării se poate face prin utilizarea unor baze slabe, atât organice cât și anorganice, care prin alcalinitatea redusă și efectul de salifiere în contact cu acidul tartric, permit creșterea lejeră a pH-ului și reducerea acidității totale. Utilizarea bicarbonatului de potasiu recomandată ca 1.3 gr/l, poate produce scăderea cu 1 gr/l a acidității totale și asigura conservarea vinului împotriva alterării aromei și culorii.