Enzime

Enzimele sunt substanțe de natură proteică, care acționeaza în calitate de catalizatori biochimici și accelerează progresia de reacții care pot fi imperceptibile. Funcția de catalizator constă în a lua parte la transformarea chimică a unui anumit substrat, fără a modifica structura sa, și apoi să fie disponibil imediat pentru a cataliza noi substraturi. Clarifierea musturilor este astăzi o practică ce ține aproape în întregime de utilizarea preparatelor enzimatice. Pentru vinuri, după fermentarea alcoolică, se folosesc numeroase preparate enzimatice, fie asupra inhibării fermentației malolactice acționând asupra peretelui celular bacterian, fie asupra moleculelor precursori ai aromelor.