Enzime

Enzimele sunt substanțe de natură proteica, care acționeaza în calitate de catalizatori biochimici si accelerează progresia de reactii care pot fi imperceptibile. Funcția de catalizator constă în a lua parte la transformarea chimică a unui anumit substrat, fără a modifică structura sa, și apoi să fie disponibil imediat pentru a cataliza noi substraturi. Clarifierea musturilor, este astazi, o practică ce tine aproape în întregime de utilizarea preparatelor enzimatice. Pentru vinuri, dupa fermentarea alcoolica, se folosesc numeroase preparate enzimatice fie asupra inhibarii fermentatiei malolactice actionand asupra peretelui celular bacterian, fie asupra moleculelor precursori ai aromelor.